Marruecos a través de sus cocinas, mercados y talleres

Día 1 Llegada y recorrido por el mercado

Su conductor le espera a la salida de la zona de equipajes. La carretera hacia la ciudad atraviesa palmerales y bordea las murallas, y de pronto se detiene, porque los coches no llegan hasta donde usted se aloja. El último tramo se hace a pie.

La puerta del callejón no deja adivinar lo que hay detrás. Dentro: un patio, una fuente, naranjos y una habitación con ventanas a los tejados de terracota. Tiene unas horas por delante antes de que nadie le pida nada.

A última hora de la tarde llega su guía, alguien cuya familia compra en estos puestos desde hace generaciones. El especiero le explica la diferencia entre el comino para turistas y el que se llevan sus clientes de siempre. La vendedora de limones en conserva le enseña a comprobar la fermentación con los dedos. Está comprando la cena de esta noche, y la compra ya es media lección.

Por la noche, una cocina familiar donde madre e hija cocinan juntas. El tajín se monta en un orden fijo: primero los aromáticos en el aceite caliente, luego la carne y después las verduras según su tiempo de cocción. El limón en conserva entra casi al final. El té de menta se sirve desde lo alto para airearlo. Usted pone las manos en todo.

Día 2 Artesanos de Marrakech

Por la mañana, los callejones más tranquilos. Un taller de alfarería donde el torno todavía se mueve con el pie, el barro se extrae en la zona y los esmaltes se mezclan según una fórmula que nadie ha puesto por escrito. El alfarero levanta la base de un tajín con la precisión despreocupada de cuarenta años de oficio. Al terminar entenderá por qué la pieza hecha a mano cuesta lo que cuesta, y por qué no cocina igual que la de fábrica.

Después, una cooperativa de mujeres, con el golpeteo de los telares y unos dibujos que se guardan de memoria. Las manos de las tejedoras se mueven como las de las cocineras: sin mirar.

Almuerzo en un sitio sin rótulo, sin carta y sin turistas. Sirven una sola cosa: tanjia, el plato propio de Marrakech, cordero cocinado toda la noche en una vasija de barro sellada y enterrada en las cenizas del hammam. La carne cede con la cuchara. Los sabores han tenido doce horas para fundirse. Se come con pan y con los dedos.

Tarde libre. De vuelta se fijará en cosas que antes no veía: los tajines apilados delante de los puestos de artesanía, los chicos que reparten el pan entre la gente con la bandeja en equilibrio sobre la cabeza, toda la pequeña mecánica de una cultura gastronómica.

Día 3 Pan y conservas

Clase de cocina por la mañana en la Palmeraie, el palmeral de las afueras de la ciudad. Hoy tocan el pan y las conservas, las dos cosas sobre las que se apoya el resto de la cocina marroquí.

La harina importa más de lo que imaginaba. Trigo duro frente a blando, lo que la hidratación hace con la miga, por qué unos panes van al horno comunal y otros se cuecen en la plancha de casa. Hará khobz, el pan redondo que acompaña cada comida, y msemen, el pan plano de capas cuya técnica recuerda al hojaldre francés, aunque lo precede en siglos. Después llevará la masa al ferran del barrio, donde el panadero reconoce el pan de cada familia por su forma y lo marca con su sello.

Luego, los limones en conserva. Sal, limones y tiempo. Un mes de fermentación vuelve la piel sedosa y el sabor floral, y el tarro que prepare hoy se irá a casa con usted. Hacerlos es fácil. Saber cuándo están listos es lo que exige tener a alguien al lado.

Noche libre. Desde la azotea, el atardecer tiñe de rosa el Atlas. Si prefiere bajar, los zocos cierran tarde.

Día 4 Montañas del Atlas

En menos de una hora la ciudad queda atrás. La carretera sube en curvas cerradas y la agricultura se vuelve vertical: bancales escalonados en laderas demasiado empinadas para el arado, pueblos construidos con la misma roca sobre la que se asientan. Arriba, nieve en las cumbres.

Aquí la cocina todavía sigue el calendario. Verduras de hoja que aparecen dos semanas en primavera y luego desaparecen. Hortalizas de verano secadas en los tejados para el invierno. Pan cocido en un horno de barro al aire libre, porque es lo que hay. La altitud hace el resto; hasta la menta sabe distinta.

Llega al lodge a media tarde. Té en la terraza, con olor a tomillo y a menta silvestre. Después de tres días en Marrakech, cuesta acostumbrarse al silencio.

A última hora, cocina con una familia del lugar. La abuela lleva sesenta años haciendo cuscús a mano, y parece que no cuesta nada hasta que usted lo intenta. Sémola trabajada con agua y aceite hasta que se forma el grano. El doble vapor que lo mantiene suelto. Pan formado a mano y cocido en un horno de barro todavía caliente de la mañana. Lo que ella enseña no viene en la receta: lo lleva en las manos. Se irá con los hombros doloridos.

Día 5 Sabores de montaña

Esta mañana no hay despertador: se encarga la luz. El desayuno es miel de la zona, pan recién salido del horno, huevos de las gallinas de la casa y café.

Paseo matinal entre nogales, con los campesinos saludando desde los bancales que dominan el sendero. El paseo explica muchas cosas: por qué un tajín de montaña no sabe como uno de ciudad, por qué la masa se comporta de otra manera aquí arriba.

El almuerzo es lo que dé el huerto del lodge. Tomates que saben a tomate. Calabacín a la parrilla con sal y aceite de oliva, y nada más. Después, té de menta en la terraza con la línea de nieve a la vista.

Por la tarde, ruta hacia Essaouira: de las cumbres a la llanura y luego el bosque de arganes, donde las cabras sí se suben a los árboles y usted hará la foto como todo el mundo. El Atlántico aparece a última hora de la tarde. Su riad está en primera línea de mar y desde la habitación se oyen las olas.

Día 6 Mercado de pescado de Essaouira

A primera hora, el mercado de pescado, antes que los turistas, mientras la captura todavía baja de las barcas azules. Lubinas de ojo claro. Lenguados. Sardinas por centenares, plateadas y azules. Gambas que aún se mueven.

Su guía conoce a los pescadores. Usted compra directamente en las barcas y aprende qué aspecto tiene el pescado fresco: carne firme, agallas brillantes, olor a mar y no a pescado. Las preguntas son la lección. ¿Qué está bueno hoy? ¿Qué es de temporada? ¿Y cómo se juzga una cosa y la otra sin hablar el idioma?

Lleva lo que ha comprado a las parrillas de carbón del final del muelle, donde se lo asan mientras espera: piel tostada, limón, sal y nada más. Come con las manos en una mesa de plástico mientras las gaviotas rondan las mesas vecinas.

Después de comer, las murallas y las galerías. Essaouira es ventosa y va sin prisa, y el mar se nota en la cocina. Noche libre: los restaurantes pequeños de la ciudad, o la playa al atardecer.

Día 7 Cocina de la costa

Clase de cocina por la mañana dedicada a las especialidades de la costa. Primero la chermoula, el adobo de hierbas y especias con el que se prepara el pescado: más cilantro que en las versiones de montaña y piel de limón en conserva en lugar de pulpa. La diferencia con una cocina de montaña se nota enseguida.

Aprenderá a asar un pescado entero como es debido: cómo hacerle cortes para que se cocine por igual, cuándo darle la vuelta, cómo saber el punto sin abrirlo. Los pastelitos de sardina siguen una lógica muy distinta de la pastilla del interior: el pescado envuelto en masa fina con hierbas y especias, frito hasta quedar crujiente, con el contraste entre la masa hojaldrada y el relleno jugoso. Y un cuscús de marisco con su caldo perfumado de azafrán e hinojo.

Es una cocina regional con identidad propia, hecha con lo que el Atlántico trae cada mañana. La geografía hace el trabajo: dentro de un mismo país, la costa cocina de un modo que nada tiene que ver con la montaña.

Tras el almuerzo, una última hora libre. Aquí el ritmo es más lento y la luz es otra, y esa hora se va deprisa en la playa o ante un té de menta, viendo volver las barcas.

A primera hora de la tarde, ruta hacia Fez: siete horas de paisaje cambiante, de la costa a la llanura y después a las estribaciones que rodean la ciudad antigua. Llega ya de noche, cuando la medina se recoge. El riad está en lo más hondo de ella.

Día 8 Mercados y comida callejera de Fez

Fez es donde la cocina marroquí se refinó. Cocinas de palacio durante varios siglos, un arte de mezclar especias tomado tan en serio que acabó siendo un oficio propio, y la pastilla en la forma que hoy copian todos los demás. Hoy se come antes de cocinar.

Así que mercados y comida callejera. El zoco de las aceitunas, con cincuenta variedades que brillan en platos de cerámica. Vendedores de fruta seca cuyos montones de dátiles, higos y albaricoques ocupan las mismas esquinas desde hace generaciones. Especieros que mezclan el ras el hanout según fórmulas creadas por sus abuelos. Su guía nació en esta medina.

Restaurantes diminutos que sirven un plato y nada más. Una mujer que lleva treinta años haciendo solo harira. Un vendedor cuyo pescado frito alimenta a las mismas familias desde hace décadas. Se come de pie, o en un taburete de plástico con la medina pasando a la altura de las rodillas.

Solo las aceitunas se llevan una hora. Verdes curadas con naranja amarga, negras secadas al sol, rojas que nunca ha visto, y cada una con su función: esta para el tajín, aquella para la ensalada, esta otra para comerla tal cual con pan. Está aprendiendo el paladar de la ciudad antes de cocinar en ella.

Cena en el riad con especialidades de Fez preparadas por una cocinera que lleva veinte años en la casa. Mañana entra en la cocina.

Día 9 Pastilla y cocina de Fez

La clase de hoy es la pastilla, lo más elaborado del repertorio. Cuarenta capas de hoja warqa, finas como el papel y hechas a mano. Ocupa la tarde entera.

La warqa ya asombra por sí sola: la masa se golpea sobre una sartén caliente y cuaja al instante en láminas tan finas que se podría leer a través de ellas. El relleno lleva pollo desmenuzado, almendras, huevo, canela y azúcar, la mezcla dulce y salada que define la sofisticación de Fez. Montar las capas pide concentración: láminas superpuestas con precisión, mantequilla pincelada entre una y otra, todo hasta formar la cúpula final. Sale del horno dorada, y el azúcar glas se espolvorea al final.

La pastilla no ocupa todo el día. Las ensaladas llegan en tropel: zaalouk de berenjena asada, taktouka de pimientos y tomate, zanahorias con agua de azahar. También una harira bien hecha, la sopa con la que se rompe el ayuno en Ramadán, con lentejas, garbanzos, cordero, tomate y hierbas. Y makouda si las patatas vienen bien esta temporada: buñuelos de patata fritos, de los que comerá más de los que pensaba.

Al terminar el día entiende por qué los cocineros de Fez se toman esto tan en serio. En esta ciudad, la comida recibe la misma atención que la arquitectura.

Día 10 Artesanía y despedida

Por la mañana, los barrios de artesanos. Primero las curtidurías: tinas excavadas en el mismo sitio desde la Edad Media y excrementos de paloma que siguen haciendo el trabajo, porque nada moderno lo hace igual de bien. El olor llega antes que usted. Tras una hora mirando, el precio de cada puesto de cuero del zoco empieza a tener sentido.

Talleres de cerámica donde los maestros tornean bases de tajín en tornos de pie sin interrumpir la conversación. Talleres de zellige, donde los dibujos nacen de la geometría y de la fe y siguen las mismas reglas que ordenan la propia medina. Artesanos del metal que martillean bandejas de cobre con símbolos que significan algo: este para la bendición, aquella disposición para la protección.

Los recipientes dan forma a la cocina. Un tajín funciona por lo que el barro hace con el calor y la humedad; una cuscusera, por cómo está construida. Después de verlos fabricar, la comida se entiende mejor.

La última noche, en una casa donde cocinan a la vez tres generaciones: abuela, hija y nieta, que es como todo esto ha viajado siempre. La cena reúne los platos que ha aprendido en estos diez días, esta vez bien hechos, por manos que llevan toda la vida preparándolos.

Traslado privado al aeropuerto, saliendo por las puertas de la medina y dejando atrás los olivares. Diez días. Vuelve a casa con un cuaderno, un tarro de limones en conserva que no estarán listos hasta dentro de tres semanas y un primer instinto para esta cocina.

Día 1 Llegada a Marrakech

Su conductor le espera con agua fría. El trayecto pasa junto a los palmerales, rodea las murallas y se detiene donde los callejones se estrechan. El riad es más antiguo de lo que parece desde la calle: yesería tallada en el patio, una fuente que corre todo el día y una habitación en la planta alta con los tejados de la ciudad vieja a sus pies.

A última hora de la tarde conoce a su guía, una chef en activo que compra en estos zocos para su propio restaurante. Recorre el mercado como lo hace ella: las especias se juzgan por el olor y las aceitunas al tacto, y todo ello con un comentario continuo sobre qué vendedores eligen los cocineros serios. Todavía nadie ha tocado una sartén.

Por la noche, clase de cocina en una casa familiar. La abuela lleva sesenta años preparando estos platos. El tajín se hace despacio: las especias abiertas en el aceite, la cebolla pochada a fondo, el limón en conserva al final. Cena lo que ha cocinado, en la misma mesa y a la manera de la familia.

Día 2 Marrakech a fondo

Por la mañana, una segunda familia que cocina los mismos platos de otra manera. Aquí empieza lo interesante. La abuela de ayer usaba harissa; esta usa pimientos frescos, otra mezcla de especias y aceite de otra región. El mismo plato, otra casa. Multiplíquelo por todo el país y la «cocina marroquí» resulta ser mil cocinas familiares, cada una con su lógica.

Tarde en los barrios de artesanos, donde artesanía y cocina resultan ser la misma materia. Un taller de alfarería con torno de pie y maestros que levantan bases de tajín con la precisión que dan las décadas. Ahora ve por qué un tajín hecho a mano cocina distinto: la porosidad del barro, el peso de la tapa, el vidriado que cambia con el uso. Después, talleres de metal donde las bandejas de cobre toman forma a golpe de martillo. Las herramientas también cuentan la cultura.

Noche libre. Los zocos se ven de otra manera cuando sabe lo que está mirando, y cierran tarde.

Día 3 La Palmeraie y el pan

Mañana en la Palmeraie, entre las palmeras datileras de las afueras. El tema es el pan y, después del pan, las conservas.

Primero el khobz, el pan redondo que llega a todas las mesas: cómo la harina decide la miga, la hidratación la textura y el amasado la estructura. Luego el msemen, estirado hasta que se ve la mano a través, doblado y untado de aceite para que las capas se separen y queden crujientes en la plancha. Su masa va al ferran con la de todo el mundo y vuelve marcada con un sello.

Después del almuerzo, los limones en conserva. Un mes en sal vuelve la piel sedosa y lleva el sabor a un punto entre lo floral y lo fermentado. Usted se lleva un tarro. Lo único que no cabe en el tarro es el criterio para saber cuándo están listos.

Noche libre. Mañana la carretera va hacia el sur, al Souss.

Día 4 Taroudant

La ruta hacia el sur cruza el Tizi n'Test, donde la carretera se estrecha pegada a la ladera y el valle cae a pique junto al arcén. Luego baja al Souss, con naranjales que se extienden hacia montañas color óxido.

Taroudant no presume de nada. Es una ciudad amurallada, capital regional del Souss, y aparece en muy pocos itinerarios. Los mercados son para la gente que vive aquí. Nada se ha ajustado a paladares ni a bolsillos extranjeros.

Por la tarde, recorrido por el mercado con un guía cuya familia vive aquí desde hace generaciones. Las mezclas de especias no son las de Marrakech: más terrosas, menos florales, con aromáticos que no sabrá identificar. La influencia bereber se nota en el trabajo de las verduras y en la sencillez de la presentación. Compra para mañana: hierbas que no reconoce, una mezcla preparada para la cocina del Souss y verduras de huertas situadas justo fuera de las murallas.

Cena con una familia del lugar: su primer contacto con la cocina bereber del sur. Casi todo le resultará nuevo.

Día 5 Tradiciones del sur

Clase de cocina por la mañana sobre las tradiciones bereberes del sur, que desmienten buena parte de lo aprendido en Marrakech. Más comino, menos canela y aromáticos que delatan la cercanía del desierto. Cuscús con verduras que no vio en el norte y pan con formas propias de esta zona.

La abuela prepara amlou: aceite de argán, miel y almendras molidos juntos hasta formar una crema para untar. El argán solo crece aquí. La miel viene de colmenas cercanas. Las almendras, del huerto que se ve desde la ventana de la cocina.

A media tarde, las murallas y los zocos de lo que aquí llaman el pequeño Marrakech: la misma planta, un ritmo más lento y mucho menos turismo. Las diferencias están en los puestos: lo que se vende y, sobre todo, lo que no.

Noche libre, cuando el calor afloja y los cafés pequeños se llenan de gente tomando té de menta.

Día 6 Ouarzazate y Skoura

La ruta hacia el este cruza el Anti-Atlas: tierra roja, roca rosada y cauces secos desde hace mucho tiempo. Las kasbahs se alzan en las crestas, construidas con la misma tierra sobre la que se asientan. Es la zona presahariana, y la cocina se adapta al clima.

Parada en Ouarzazate, la «puerta del desierto», donde la arquitectura cambia por completo. La ciudad está donde está porque aquí brota el agua, que crea vida de oasis en un terreno por lo demás hostil. Una visita breve a la kasbah que ha servido de decorado a innumerables películas: la reconocerá sin saber muy bien por qué.

Continuación hasta Skoura y su palmeral, uno de los oasis más bellos de Marruecos. Miles de palmeras datileras forman un mundo verde en medio del paisaje rojo. Su kasbah restaurada está en el corazón del palmeral, con muros gruesos que mantienen a raya el calor de la tarde.

A última hora, visita al mercado de un pueblo donde a los dátiles los llaman «el pan del desierto». Aprenderá a distinguir variedades: el dulzor acaramelado del Medjool, las notas de miel del Deglet Noor y varias más con nombres que nunca ha oído. La familia del tendero comercia con dátiles desde hace cuatro generaciones.

Día 7 Cocina del oasis

Por la mañana, cocina con familias del oasis cuyas técnicas reflejan siglos de adaptación a la escasez. Aquí el agua vale oro, y nada se tira. Las mondas de verdura acaban como pienso para los animales. La carne aparece poco y, cuando aparece, se aprovecha cada parte. Conservar no es opcional: con el calor del verano, la comida se estropea en cuestión de horas.

Aprenderá platos que no existen en otra parte: tajines con hierbas propias del desierto, pan cocido en la arena, recetas donde el dátil aparece de maneras que a un cocinero de Marrakech ni se le ocurrirían. Los sabores son otros: más terrosos, más austeros, con la nitidez de pocos ingredientes usados con precisión.

Aquí es imposible no ver cómo manda la geografía. El oasis da lo que da: dátiles, almendras, unas pocas verduras, carne de vez en cuando. La cocina es buena gracias a esos límites, no a pesar de ellos.

La tarde se pasa entre las kasbahs del palmeral, una arquitectura de tierra que se levanta, se derrumba y vuelve a levantarse. La luz entra en franjas entre las palmeras. Hay mucho silencio. Aquí la comida sabe distinta porque todo lo que la compone ha salido de otra tierra.

Día 8 Montañas del Atlas

La ruta hacia el norte vuelve a subir al Alto Atlas por valles que se aferran a su agua, con bancales escalonados como peldaños verdes. El aire refresca a medida que se gana altura. Del ocre del desierto al verde de la montaña en pocas horas.

Parada para catar aceite de oliva con productores que llevan generaciones prensando la cosecha de su familia. Irá probando las prensadas: cosecha temprana frente a tardía, distintas variedades, aceites que saben a hierba, a pimienta, a almendra y a tomate verde. El productor explica de dónde sale cada sabor: el momento de la cosecha, la variedad y lo rápido que llega la aceituna a la almazara. Al final notará en el paladar por qué el buen aceite cuesta lo que cuesta, y por qué el barato no sabe a nada.

Llega al lodge por la tarde. Dos noches aquí, tiempo suficiente para que la altitud empiece a notarse en la cocina. Té en la terraza. Nieve en las cumbres, por encima del horizonte. Después de una semana de mercados y cocinas, el silencio impresiona.

Cena del huerto del lodge: verduras que saben a altura, hierbas que no se encuentran más abajo y cordero asado lentamente en horno de barro. Aquí todo es más sencillo, y mejor por ello.

Día 9 Pan de montaña y argán

La mañana se dedica al pan, que aquí arriba no es el que hizo en Marrakech. Otra harina, otra fermentación con la altitud y un horno de barro al aire libre todavía caliente de la hornada de la mañana. Hará tres: el pan de diario, un pan de fiesta relleno de almendras y miel, y panes planos para mojar en el tajín.

Los mismos cuatro ingredientes —harina, agua, levadura y sal— y un pan distinto. El trigo es de la zona, el agua viene del deshielo y hasta la levadura silvestre es otro organismo. Eso explica casi todo.

Por la tarde, una cooperativa de aceite de argán donde las mujeres cascan los frutos a mano y los muelen como lo hacían sus abuelas. El trabajo es más duro de lo que imaginaba: cada fruto se casca uno a uno, cada almendra se tuesta y la molienda no termina nunca. Probará el aceite en cada fase y verá lo que hace el tostado. Una docena de mujeres trabaja varias horas para lo que acaba en la botella. En casa, el precio de la estantería dejará de parecerle un abuso.

Noche en la terraza mientras las montañas se vuelven rosas, luego violetas y después oscuras. Aquí arriba no hay ninguna contaminación lumínica. Mañana se dirige al norte.

Día 10 Chefchaouen

La ruta hacia el norte atraviesa el centro del país: el bosque de cedros del Atlas Medio, con macacos de Berbería en los árboles, las ruinas romanas de Volubilis y después las llanuras que alimentan el reino. El Rif se alza al frente.

Chefchaouen está construida ladera abajo y pintada —muros, escalones y marcos de puertas— en todos los azules, del celeste al añil. No se parece a ningún otro lugar del país, y por eso el pueblo entero está en la galería de fotos de medio mundo.

Pero usted viene por la comida, y la cocina del Rif tiene poco que ver con la del sur. El protectorado español duró aquí hasta 1956 y la cocina todavía lo recuerda: aceitunas curadas de otra manera, conservas con lógica mediterránea y queso en platos donde más al sur no lo encontraría.

Al caer la tarde, recorrido por el mercado con un guía que se crio en el pueblo. Las hierbas no son las de Marrakech, las mezclas tampoco, y hasta el té de menta sabe distinto. Compra para mañana.

Día 11 Cocina del Rif

Clase de cocina por la mañana sobre las diferencias regionales, que ponen en orden todo lo aprendido hasta ahora. Los mismos platos salen transformados: otra lógica de especias en el tajín, otras guarniciones para el cuscús, panes con formas que no ha visto. La abuela de la cocinera aprendió de su propia abuela, que ya cocinaba antes de que llegaran los españoles y adaptó lo que sabía cuando llegaron.

Aquí, más hierbas frescas y menos especias secas. El aceite de oliva se usa con mano más generosa. El queso de cabra, casi desconocido en Marrakech, aparece en ensaladas y pasteles. A estas alturas, la expresión «cocina marroquí» ya no sirve de mucho: hay cocinas regionales que comparten una tradición y en casi nada más se ponen de acuerdo.

Tarde libre en la medina azul, con cámara o sin ella. Los azules cambian a lo largo del día, del celeste al eléctrico, y al atardecer acaban cerca del violeta.

Noche libre. Quizá una cena en el restaurante que le indicó su guía. Quizá un té de menta mientras la medina se oscurece y, detrás, las montañas. Mañana, Fez.

Día 12 Mercados de Fez

La ruta hacia Fez cruza tierras de cultivo y pueblos pequeños adonde no ha llegado el turismo. Luego aparece la ciudad, capital intelectual del país y también su capital culinaria, con la medina más enrevesada de Marruecos.

Tras casi dos semanas, entra en el mercado con otros ojos. Ya reconoce la calidad y distingue a un especiero que conoce su oficio.

Una larga mañana en los zocos con un guía nacido en esta medina. Sabe qué aceituna va con cada plato y no tiene reparo en corregirle. El ras el hanout se mezcla delante de usted, especia a especia, según la fórmula que fijó el abuelo del especiero.

El almuerzo se toma de pie en puestos que hacen una sola cosa cada uno y la llevan haciendo mucho tiempo. Nadie se sienta y nadie se entretiene.

Ya de noche, cena en el riad con especialidades de Fez. Es la comida que las cocinas imperiales refinaron durante siglos, y en el riad la preparan de memoria.

Día 13 Clase magistral en Fez

La clase de hoy aborda los platos que definen la alta cocina marroquí: recetas que nacieron en Fez y se extendieron desde aquí, técnicas que se tardan años en dominar.

Primero, la pastilla. Cuarenta capas de warqa hecha a mano, cada hoja tan fina que se podría leer a través de ella, y un relleno de pollo desmenuzado, almendras, huevo, canela y azúcar. Nunca antes había hecho warqa, y sus primeras hojas se rompen.

Después, la rfissa: msemen desmenuzado y cocido a fuego lento en caldo de pollo con lentejas y alholva. Tradicionalmente se servía después del parto; hoy es un plato de celebración. El sabor inconfundible de la alholva la identifica como un plato de Fez.

La cocinera que enseña hoy se formó durante años antes de que le confiaran estos platos. Explica la química de la warqa, por qué la sartén tiene que estar a una temperatura concreta y qué cambiar cuando el aire está húmedo. Es enseñanza de nivel profesional en una cocina doméstica.

Por la tarde empieza el taller de cerámica. Dos días, de principio a fin, y la pieza se va a casa con usted. Barro de la zona, torno de pie y esmaltes mezclados según fórmulas que no han cambiado en siglos. Hoy centra el barro y levanta una forma sencilla, algo más difícil de lo que el alfarero hace parecer.

Día 14 Despedida

Por la mañana termina la pieza: el repasado y después el esmaltado, dentro de una tradición de setecientos años. Se la enviarán a casa en unas semanas. No será una buena pieza, y la guardará de todos modos.

Última tarde libre en la medina. Ya tiene el vocabulario de las especias, sabe elegir las buenas aceitunas y los callejones que a la llegada parecían un laberinto se han reducido a unas cuantas rutas conocidas. Dos semanas dan para eso.

Cena de despedida con una familia que le ha recibido más de una vez. Tres generaciones a la mesa y los platos que ha aprendido a preparar, bien hechos. La conversación va de la comida a la familia, y de ahí a cuál de los nietos será el próximo en aprender.

Traslado privado al aeropuerto, saliendo por las puertas de la medina y dejando atrás los olivares. Catorce días. Las recetas están en el cuaderno; el resto está en sus manos, y descubrirá cuánto se ha quedado la primera vez que cocine en casa.

Día 1 Llegada y presentación del chef

El trayecto desde el aeropuerto pasa junto a los palmerales y las murallas, y termina donde los callejones se vuelven demasiado estrechos para un coche. Tiene cinco noches en Marrakech antes de que el itinerario se ponga en marcha, tiempo suficiente para que un barrio de la medina deje de resultarle ajeno.

A última hora de la tarde conoce a su chef mentor, que le acompañará, con intervalos, durante tres semanas. Se ocupará de su paladar tanto como de su técnica, y no tendrá pelos en la lengua con ninguno de los dos.

La primera sesión en la cocina del riad es una cata. Aceites de oliva de distintas regiones, mezclas de especias de distintos comerciantes, limones en conserva de distintas edades. Le pedirá que los ordene y que explique por qué los ha ordenado así. El primer día no se cocina nada.

Día 2 Mercados mayoristas

Se empieza a las cinco de la mañana. La medina se despierta antes del alba: repartidores de pan con torres de hogazas en equilibrio sobre la cabeza, camiones de verdura que llegan del campo, carniceros montando el puesto. Usted entra en el mercado al por mayor, donde compran los restaurantes.

Su mentor le lleva por secciones que los turistas no ven: el mercado de la carne, donde los carniceros saben qué corte pide cada plato, y el zoco de las aceitunas, donde los compradores prueban antes de comprometerse con una caja. Los especieros de aquí mezclan por encargo fijo para sus restaurantes clientes. Lo que está aprendiendo a leer es el precio, y lo que significa que un comerciante cobre la mitad que el de al lado.

Por la tarde, la cocina de un restaurante que no admite visitas. El chef conoce a su mentor de años comprando en los mismos sitios. Observa la mise en place y el reparto de las partidas, y después cocina: tajines que esta noche saldrán a la sala para clientes de pago.

Día 3 Cocina en familia I

Pasa la mañana con una familia del lugar. La abuela ha aceptado enseñar porque se lo pidió su mentor, cuya palabra pesa aquí. Su cocina es pequeña y práctica, nada que ver con las que se montan para las visitas. Las ollas están abolladas por décadas de uso. Las especias esperan en botes sin etiqueta que ella distingue por el olor y el color.

Tres semanas permiten algo que un viaje corto no puede: usted vuelve mañana, y pasado mañana. Eso cambia lo que se enseña. Hoy le muestra su tajín, el que hace cada semana, el que le enseñó su abuela y que no está escrito en ninguna parte.

El almuerzo familiar dura horas. Los niños entran y salen. Nadie trata la cocina como un acontecimiento; es sencillamente lo que ocupa el centro del día.

Noche libre. La medina tiene más sentido que ayer.

Día 4 Cocina en familia II

Vuelta a la misma familia. La abuela sonríe al verle: empieza a ser una cara conocida. Los platos de hoy son más complejos: recetas que reserva para ocasiones especiales y técnicas que exigen una paciencia que no dedica a quien solo viene una vez.

Ayer era una visita curiosa; hoy es alguien a quien ha decidido enseñar de verdad. La enseñanza va más atrás: qué lugar ocupa este plato en su familia, de dónde viene la técnica, en qué se equivocó ella al aprenderla y cómo lo corrigió.

Después, repaso con su mentor. Entrenamiento del paladar a nivel profesional: catas a ciegas, ejercicios de identificación y el vocabulario para describir lo que prueba. Es un trabajo repetitivo, y es la base de todo lo demás.

Por la noche, si las fechas acompañan, una invitación a una boda, a la ceremonia en la que se pone nombre a un recién nacido o a los preparativos de una fiesta. Nada de eso se puede programar. Tres semanas en un mismo país simplemente lo hacen más probable.

Día 5 Síntesis de Marrakech

Última sesión con el mentor en Marrakech, para atar los cinco días. Ya cocina con él casi de igual a igual, con una seguridad hecha a base de repetir y de corregir.

La sesión va de pequeños ajustes: cómo superponer las especias, cuándo entra el limón en conserva, por qué las verduras se añaden según su tiempo de cocción y no todas a la vez. Él le observa preparar sus platos y le corrige sobre la marcha.

Por la tarde, los barrios de artesanos, con una pregunta práctica: qué llevarse a casa. El alfarero le dirá qué tajines están hechos para cocinar y cuáles para servir. Diez minutos con el martillo de los caldereros explican el precio de las bandejas.

Noche por su cuenta. Se fija en cosas que hace cinco días eran invisibles, sobre todo en la diferencia de calidad entre dos puestos que parecen idénticos.

Día 6 Montañas del Atlas

En menos de una hora la ciudad desaparece y la carretera empieza a subir. Bancales en laderas que no deberían sostenerlos, pueblos del color de la roca que tienen detrás, nieve en las cumbres. El aire se enrarece. Usted deja de hablar.

Cuatro noches aquí arriba, lo bastante para que la altitud empiece a notarse en la cocina y para que las familias le traten como a alguien que se queda. El lodge tiene muros gruesos y vigas de madera, y a media tarde se está mejor dentro que fuera.

Al anochecer, presentación con la cocinera del lodge. Creció en un pueblo que se ve desde la terraza, y los ingredientes vienen de huertos y cooperativas a los que se puede ir andando. Sus técnicas están pensadas para la altitud y para inviernos en los que la nieve cierra los puertos. Es una cocina más sencilla que la de las ciudades, y más elemental.

Cena a la luz del fuego: verduras que saben a altura, cordero asado lentamente en horno de barro, pan cocido esa misma mañana. Después, la terraza y el cielo sobre el valle.

Día 7 Cocina de montaña I

Por la mañana, cocina con familias de montaña cuyas técnicas siguen de cerca las estaciones. La primavera trae verduras de hoja que aparecen dos semanas y desaparecen, y platos que solo son posibles entonces. El verano es el tiempo de secar hortalizas en los tejados para el invierno. El otoño es de conservas: aceitunas prensadas, limones sellados en sal, tomates reducidos a pasta. La cocina de invierno vive de lo que se ha guardado y secado. Lo que aprenda dependerá de cuándo venga.

La casa de la familia que enseña está a media ladera de un valle, entre nogales y bancales. La abuela cocina hoy con gas, pero recuerda cuando no había más que fuego, y las técnicas antiguas sobreviven porque funcionan. Cuscús cocido al vapor en un montaje que no ha cambiado en siglos. Pan cocido en hornos de barro al aire libre. Tajines hechos despacio a fuego bajo, porque con prisa el resultado es otro.

Si la almazara está funcionando durante su estancia, normalmente de noviembre a enero, la visitará. Las prensas de piedra centenarias siguen trabajando: burros dando vueltas, piedra contra piedra y el aceite saliendo por el otro extremo. Catará unas prensadas frente a otras. Este aceite no lo encontrará en ninguna tienda de su país.

De vuelta en el lodge, repasa el día con la cocinera, que tiene la versión de su propia familia para casi todo. Aquí arriba cada valle tiene su manera de hacer las cosas, y cada casa del valle también.

Día 8 Inmersión artesanal

Hoy empieza la artesanía, y cada artesano tiene días en lugar de una tarde. Las piezas que empiece las terminará, y se irán a casa con usted.

Primero, la cerámica. El pueblo del alfarero está en un valle donde se extrae barro desde hace siglos. El maestro con quien trabaja aprendió de su padre, que aprendió del suyo: seis generaciones en el mismo taller, con el mismo torno que su bisabuelo movía con el pie. Le verá levantar la base de un tajín en minutos. Luego lo intenta usted. Centrar el barro es más difícil de lo que parece, y los primeros intentos se vienen abajo. Con correcciones pacientes, acaba saliendo del torno algo aprovechable. Tarda muchísimo en hacer mal lo que él hace en minutos.

Tras el almuerzo, las tejedoras. La lana en bruto llega de los rebaños de la zona. Ayuda a cardarla y ve cómo las fibras enredadas se convierten en hebras ordenadas. El ritmo del telar hipnotiza: dibujos que surgen del movimiento repetido, geometrías con un significado simbólico que empieza a entender. Comienza su tejido, una pequeña pieza que terminará en los próximos días.

Al final del día, la pregunta obvia: qué tiene que ver todo esto con la cocina. Sobre todo, la paciencia y los materiales. Al barro tampoco se le pueden meter prisas.

Día 9 Despedida del Atlas

Por la mañana termina el tejido, en una tradición más antigua que la escritura. La tensión es irregular y el dibujo se tuerce. Se enviará a casa con la cerámica.

Última sesión de cocina de montaña, con una tercera familia. Los mismos platos otra vez, con pequeñas diferencias: el cuscús de esta familia lleva otra harina; el tajín de otra, hierbas que esta no usa. Tres casas, tres versiones, ninguna por escrito.

Si las fechas coinciden con la cosecha de dátiles en el valle del Draa, se organiza una excursión. Los palmerales al sur de las montañas dan los mejores dátiles de Marruecos, el Medjool y otros con nombres que nunca ha oído, cada uno con su sabor y su textura. En temporada de cosecha, el dátil fresco está en su mejor momento, antes de que el secado le cambie el carácter.

Despedida de las montañas por la noche. En cuatro noches, el personal del lodge se ha vuelto familiar. La cocinera con la que ha trabajado le despide con pequeños regalos: hierbas secas, miel de sus colmenas y recetas escritas que nunca le saldrán igual, porque la mitad del ingrediente es el lugar. Mañana baja hacia Fez.

Día 10 Llegada a Fez

La ruta hacia el norte atraviesa el bosque de cedros, pasa junto a las ruinas romanas de Volubilis y sale a las llanuras que alimentan el reino. Al final aparece Fez: la capital intelectual, la culinaria y la ciudad donde mezclar especias se convirtió en un oficio propio.

Cinco noches aquí, lo suficiente para volver a las mismas familias más de una vez. Fez no se abre deprisa. El riad es una casa restaurada en lo más hondo de la medina, con una fuente que corre en el patio.

Una larga sesión en los zocos con un guía nacido en estos callejones. Al décimo día ya no le enseñan las cosas: usted las pide por su nombre. Él se da cuenta, y las preguntas se vuelven más difíciles.

Cena en el riad: cocina de Fez, que es lo que aprenderá a preparar el resto de la semana.

Día 11 Familia de Fez I

Una larga sesión de cocina con una familia de Fez que normalmente no recibe visitas. La presentación de su mentor es lo único que le abre la puerta. La abuela prepara platos que aprendió en las cocinas de palacio donde cocinaba su madre: técnicas nacidas del servicio, refinadas durante generaciones y practicadas hoy en una casa modesta.

Empieza el proyecto de nivel profesional: la pastilla tal como se hace para las celebraciones, con días de preparación. Hoy, la warqa: láminas finas como el papel que se hacen golpeando la masa sobre una superficie caliente; cada una tarda segundos en cocerse y una hora en estirarse bien. La abuela le enseña el gesto —de muñeca, no de brazo— y usted practica hasta que las hojas dejan de romperse y son tan finas que la luz pasa a través.

El pollo se pone a estofar. Mañana se desmenuzará, se mezclará con almendras, huevo, canela y azúcar y se colocará en capas entre su warqa. El plato se reparte en varios días porque así se hace en casa.

Por la noche, con su mentor en el riad: de dónde vienen las técnicas, qué cambiaron las influencias persa y andalusí, y por qué fue Fez y no otra ciudad.

Día 12 Familia de Fez II

Otra vez la misma familia, y la aprobación de la abuela se nota en el saludo. Sigue la pastilla: se preparan y se montan los componentes del relleno, y las capas se levantan con una precisión que le debe mucho al trabajo de ayer con la warqa. El plato toma forma bajo su supervisión, con correcciones suaves y concretas.

Las ensaladas son la otra mitad del día. Mientras la pastilla avanza, prepara los platillos que la preceden y la acompañan: cinco, siete, a veces diez. Zaalouk de berenjena asada, ahumado y untuoso. Taktouka de pimientos y tomate, sazonada de otra manera que en Marrakech. Zanahorias con agua de azahar, endulzadas sin azúcar. Cada familia tiene su propio surtido de ensaladas; usted está aprendiendo el de esta.

Por la tarde, el cuero, de la piel al objeto terminado. El olor de la curtiduría se vuelve familiar, cosa que no esperaba. Excrementos de paloma, tintes vegetales, un proceso que no ha cambiado desde la Edad Media. En el taller corta y cose una pequeña pieza bajo supervisión.

Al anochecer, vuelta a la medina. Los zocos cierran, los cafés se llenan y los puestos de comida pasan a dar de comer a quienes vuelven a casa del trabajo. Su guía le lleva a los que frecuenta él mismo.

Día 13 Técnicas de conservación

Hoy toca conservar: las técnicas que dan su sabor a la cocina marroquí, y las que necesitan más tiempo del que tiene un viaje corto. Con tres semanas, los limones que sala hoy habrán empezado a cambiar antes de que vuelva a casa.

Primero, los ya curados. La abuela abre su tarro más antiguo, con limones que llevan tres años fermentando. La textura es sedosa y el sabor ha ido más allá del cítrico, hacia algo casi floral. Usted prepara su propio lote con el método de ella. Los ingredientes son limones, sal y tiempo; lo que hace falta aprender de alguien es cuándo parar.

Otras preparaciones que piden tiempo: aceitunas curadas de tres maneras, cada una con su uso. Mezclas de especias que maduran durante días mientras los componentes se asientan. Carne conservada en grasa para el invierno. Estas técnicas existen porque no había frigoríficos, y perduran porque el resultado sabe mejor.

Luego, vuelta a vendedores que ya conoce. A las dos semanas hay caras familiares. El especiero recuerda lo que le gusta. El vendedor de aceitunas le ha guardado algo. Compra para mañana y para los días que quedan.

Día 14 Síntesis de Fez

Última sesión de cocina en Fez: la pastilla se termina. Sale del horno dorada y fragante, con las capas visibles en la superficie y el espolvoreado de azúcar glas y canela que la identifica, sin discusión, como pastilla de Fez. La ha hecho usted: la warqa, el relleno, el montaje. La abuela da su aprobación, y conseguirla le ha llevado tres días.

La cocina de la mañana se amplía a otras especialidades de Fez: la rfissa, el msemen desmenuzado en caldo de pollo con que tradicionalmente se recibe a las mujeres que acaban de dar a luz, y la harira que la abuela ha perfeccionado durante años, que hace exactamente igual cada vez y que ninguna receta recoge. Son los platos que definen esta ciudad, y ahora sabe prepararlos.

Por la noche, cena de celebración en casa de la abuela, con todas las generaciones de la familia. En la mesa está la comida que ha ayudado a preparar durante cinco días. La conversación va del árabe al francés, pasando por lo que usted ya empieza a entender de ambos. Se hacen fotos, se intercambian direcciones y se promete volver. Algunas de esas promesas se cumplirán.

Esa es la diferencia que marcan tres semanas.

Día 15 Tetuán

La ruta hacia el norte muestra otro Marruecos: tierras de cultivo, Volubilis de nuevo (merece una segunda parada ahora que entiende más) y después la subida al Rif, donde el paisaje reverdece y el aire cambia.

Tetuán es la ciudad gastronómica que citan los marroquíes y no los visitantes. Fue la capital del Marruecos español hasta 1956, y la cocina lo recuerda. Hay más influencia andalusí que en ningún otro lugar del país, y platos que no existen en ninguna otra parte.

La medina está protegida por la UNESCO, y sus muros encalados y balcones de hierro forjado resultan más mediterráneos que africanos. Su riad está en el corazón de la medina: una casa familiar adaptada para recibir a los pocos visitantes que llegan hasta aquí.

A última hora de la tarde, el mercado con una guía que ha vivido aquí toda su vida. Otras hierbas que en Fez, otras mezclas, otras cosas en los tarros de conserva. Compra para la clase de mañana y hace muchísimas preguntas.

Cena con especialidades de Tetuán, casi todas nuevas para usted.

Día 16 Tradiciones andalusíes

Una larga jornada de cocina con familias que mantienen las tradiciones andalusíes: recetas que cruzaron el Estrecho desde España hace quinientos años y evolucionaron en suelo marroquí. La familia de la abuela huyó de la Inquisición; su cocina conserva técnicas que la tierra de origen ha olvidado.

Aquí el aceite de oliva se usa con más generosidad, las hierbas frescas sustituyen a parte de las especias secas y las verduras reciben tratamientos que en el sur no se conocen. El pescado aparece más a menudo: el Mediterráneo está al otro lado de las montañas. El queso y los lácteos tienen mucho peso, algo poco habitual en la cocina marroquí.

Preparará platos de los que nunca ha oído hablar: pastelas distintas de la pastilla de Fez, combinaciones dulces y saladas con otras proporciones, sopas y guisos que recuerdan levemente a España sin dejar de ser del todo marroquíes. La abuela le explica su origen: este plato llegó con su tatarabuela; aquella técnica se adaptó cuando los ingredientes locales sustituyeron a los que no había.

Por la tarde, los barrios españoles de la medina; la Plaza Hassan II podría estar en Andalucía. La arquitectura y la cocina llegaron por el mismo camino, y las dos se han vuelto algo propiamente tetuaní.

Día 17 Mercados de Tetuán

Última mañana en Tetuán, en mercados que no figuran en las guías. Su guía le lleva a los vendedores de la familia de ella: el pescadero al que compra su madre, el puesto de verduras con el mejor género, el especiero que lleva décadas preparando las mezclas de su abuela.

Cata tras cata a lo largo de la mañana: comida callejera tomada de pie, dulces de obradores sin rótulo, fruta de huertos a las afueras. El mercado tiene aquí otro ritmo que en Fez o Marrakech: más pequeño, menos abrumador, más cercano. Reconoce caras de los días anteriores, y los vendedores se acuerdan de usted.

La distancia entre la cocina tetuaní y la de Fez crece cuanto más se mira. El mismo país, y dos cocinas que no reconocerían la lista de la compra de la otra.

Por la noche, sesión de cocina con los platos que no salen de la ciudad: especialidades tetuaníes que nunca llegan a una carta para turistas y que la abuela de su guía le enseñó a ella. Muy pocos marroquíes han recorrido su propio país a través de la mesa como lo ha hecho usted.

Día 18 Chefchaouen

El breve trayecto se adentra en el Rif, por pueblos cada vez más tranquilos, y termina en Chefchaouen. El pueblo está pintado de azul desde los umbrales hacia arriba, y la pendiente es tal que la mayoría de sus callejones son escaleras.

Los fotógrafos llegan de todas partes por el azul, y con razón. Usted viene por la cocina: la del Rif es cocina de montaña con acento mediterráneo, más sencilla que la de Fez o Tetuán y limitada a lo que dan estos valles escarpados.

Esa tarde, cocina con una familia del lugar cuyo huerto da la mitad de sus ingredientes. Las hierbas no son las de ningún otro sitio: orégano silvestre, tomillo de las laderas y una menta que solo crece aquí. El queso de cabra está en todas partes: tierno en las ensaladas, curado y rallado sobre los platos, fresco con pan y miel.

Cuando se va la luz, paseo por la medina azul. Cena en un pequeño restaurante que le recomendó la cocinera, uno de los pocos del pueblo que cocinan comida rifeña para la gente de aquí.

Día 19 Reflexión

Quedan dos días. Hoy es un día ligero a propósito, para que se asienten tres semanas de todo esto.

La mañana es libre: fotografías, un té de menta en una plaza azul o nada en particular. Si ha ido documentando el viaje, un fotógrafo local puede acompañarle por la mañana. Conoce la luz de aquí y sabe cómo fotografiar la comida con ella.

Por la tarde, última sesión de cocina en el norte, con una familia rifeña. La abuela que le enseña tiene 82 años. Cocina desde los ocho, cuando ayudaba a su madre a alimentar a una familia de doce. Sus manos se mueven con siete décadas de práctica detrás, y nada de ello está escrito en ninguna parte.

La última cena en el norte, en la medina azul. Mañana viaja hacia el sur, de vuelta al punto de partida.

Día 20 Regreso a Marrakech

La ruta hacia el sur es larga, de unas siete horas. Se convierte en un repaso: el puerto de montaña que cruzó hace dos semanas, el pueblo cuyo pan todavía recuerda.

Marrakech está exactamente igual que hace tres semanas: las murallas, los palmerales, las puertas. Ahora sabe leer los zocos, y desde la calle adivina lo que se está cocinando.

Últimas sesiones con su chef mentor en el riad. Lleva tres semanas siguiendo sus progresos y coordinándose con guías y familias en cada región. Ahora toca hacer balance: lo que ha aprendido, lo que todavía no sabe hacer y en qué trabajar en casa.

La sesión es exigente: evaluación de la técnica y del paladar, y un repaso franco de lo que aún necesita trabajo. Al llegar la noche sabe exactamente en qué punto está.

Última noche en el riad donde empezó. El mismo patio, la misma fuente, la misma habitación. Llega por otro camino, porque ahora conoce el atajo.

Día 21 Partida

La mañana queda libre para las últimas compras en el mercado con su mentor. Ahora compra con conocimiento: especias concretas de vendedores concretos, aceite de oliva prensado por alguien a quien conoce, limones en conserva bien curados, ras el hanout mezclado según una fórmula que ha acabado prefiriendo. Son compras prácticas: cosas que va a usar, de gente a la que podrá volver a pedírselas.

El mentor le entrega recetas probadas en cocinas occidentales y ajustadas a los ingredientes y el equipo que tendrá en casa. Los contactos de cada vendedor. Una lista de lecturas para seguir.

Último almuerzo en un restaurante elegido por el mentor, uno de sus sitios, con la cocina de Marrakech en lo más alto. Es una celebración y también un examen: prueban juntos y usted dice lo que nota.

Traslado privado al aeropuerto, saliendo por última vez por las puertas de la medina. Veintiún días terminan en un aeropuerto como cualquier otro. Las relaciones no terminan ahí: recetas por correo electrónico, especias por mensajería y, con bastante frecuencia, una próxima visita ya en la agenda.

Llegó como turista gastronómico. Se va convertido en algo más parecido a un cocinero que, casualmente, vuelve a casa.