Cours de cuisine marocaine : à quoi s'attendre

Un cours de cuisine au Maroc apporte quelque chose de précis : des techniques que vous pourrez refaire dans votre cuisine. Pas de l'inspiration vague ni des photos à rapporter, mais une méthode. L'ordre dans lequel on monte un tajine, le rôle du dosage des épices, la texture que doit avoir le couscous sous les doigts quand on le roule.

La qualité de l'enseignement n'a rien d'uniforme. Certains cours vous mettent au travail. Dans d'autres, vous regardez un chef faire l'essentiel. La question se règle avant de réserver, pas sur place.

Types d'expériences culinaires

La structure détermine ce que vous apprendrez, et les formats ne sont pas interchangeables.

Cours en riad : Les plus courants à Marrakech et Fès. On travaille dans la cuisine du riad elle-même, ou dans une pièce aménagée pour les cours. Les groupes comptent de quatre à huit personnes, et la séance dure trois à quatre heures, le plus souvent à partir du milieu de la matinée.

L'environnement est maîtrisé. Le matériel ne change pas d'une séance à l'autre, les ingrédients sont déjà achetés et pesés, et chacun travaille à son poste. Personne ne passe la matinée à régler des questions d'intendance, si bien que la technique reste au premier plan.

L'avantage, c'est la clarté. Les explications sont détaillées, on répond à vos questions, et le rythme laisse le temps de recommencer un geste jusqu'à ce qu'il tombe juste. L'inconvénient est l'éloignement de la source. Vous êtes dans une cuisine d'enseignement, pas dans une maison où l'on prépare le repas de midi.

Du marché à la table : Le rendez-vous est à l'aube, ou en tout début de matinée, dans le souk du quartier. Vous parcourez les étals avec l'instructeur, vous choisissez les ingrédients, vous discutez avec les vendeurs de ce qui est de saison. Puis on rentre cuisiner ce que vous avez acheté.

Le passage par le marché apporte le contexte. Vous voyez quels légumes sont de saison, à quoi ressemble une bonne huile d'olive au bidon, comment on juge du safran avant de l'acheter. Vous apprenez à vous repérer et à négocier autant qu'à cuisiner.

Il faut accepter l'horaire. Le marché est une affaire de petit matin, et à 11 h l'essentiel des achats de produits frais est déjà fait. Si vous n'êtes pas du matin, ce format vous demandera un effort.

Cuisine familiale au village : Moins courant, plus difficile à organiser, et c'est la version la plus authentique. Vous cuisinez chez une famille, en général dans un village berbère de l'Atlas ou dans une maison de campagne à l'écart des villes, dans la cuisine où l'on prépare les repas tous les jours.

Ces séances sont plus souples, plus improvisées. Les mesures se font à l'œil, le matériel est celui de la maison, et l'enseignement se résume à la façon dont on a appris à la personne qui vous montre, de génération en génération. Vous serez peut-être assis sur des coussins à même le sol, et le four sera peut-être une construction en terre, dehors.

On y mange ce que la famille mangerait de toute façon, pas des plats de restaurant. Les techniques sont pratiques, faites pour aller vite avec ce qu'il y a dans la maison cette semaine-là. C'est la version à choisir si vous voulez voir la cuisine marocaine de tous les jours plutôt que la vitrine des écoles de cuisine. Les styles de cuisine régionaux changent beaucoup d'un bout du Maroc à l'autre. Le nôtre est un cours dans une maison berbère de l’Ourika, où le pain passe au four en terre et le déjeuner se prend sur la terrasse au-dessus de la vallée.

Cours avec un chef professionnel : Certains restaurants proposent des cours donnés par leur chef. Ils tirent du côté des techniques de restaurant et du dressage. Utile si vous voulez refaire des versions raffinées des plats, moins pour la cuisine de tous les jours.

L'enseignement est en général précis, les chefs professionnels travaillent comme ça. Mais les méthodes supposent souvent un matériel et des ingrédients que vous n'aurez pas chez vous, et l'écart se creuse entre ce que vous apprenez et ce que vous pourrez refaire.

Tajine, couscous, pain et thé

Le programme varie d'un cours à l'autre, mais quatre chapitres reviennent presque toujours.

Le tajine : Le contenu du plat n'est qu'une partie de l'affaire ; l'ordre et le moment font le reste. Le fond d'oignons et d'huile qui fournit la vapeur, le moment où les épices arrivent, celui où l'on verse le liquide et où l'on referme le couvercle, la hauteur de flamme qui tient un frémissement sans rien attacher.

Le tajine est affaire de patience. Le couvercle conique en terre cuite renvoie la condensation vers le fond du plat, ce qui garde tout humide. Monter le feu casse ce cycle. La cuisson longue et lente concentre les saveurs et vient à bout des morceaux de viande les plus durs.

Les mélanges d'épices ont droit à un chapitre à part. Pour un tajine de poulet, un mélange courant : curcuma, gingembre, paprika, poivre noir, et safran s'il y en a. Les proportions comptent. Trop de curcuma et le plat tourne à l'amer, pas assez de gingembre et la chaleur manque. Un bon cours donne des mesures, pas « assaisonnez selon votre goût ».

Le couscous roulé à la main : C'est la technique que les touristes veulent le plus apprendre, et celle dont ils sous-estiment le plus la difficulté. Le couscous traditionnel ne sort pas d'une boîte. On part de semoule de blé, on ajoute de l'eau salée petit à petit, et on roule le mélange entre les paumes jusqu'à ce que de minuscules granules se forment.

Vos premières poignées sortent inégales, agglomérées par endroits et trop grossières ailleurs, et au bout de vingt minutes les mains tirent. Le geste finit par venir : de petits mouvements circulaires, une pression régulière, l'eau ajoutée quelques gouttes à la fois.

La cuisson à la vapeur est tout aussi codifiée. Elle se fait au couscoussier, une marmite surmontée d'un panier perforé, où le couscous cuit au-dessus d'un bouillon ou d'un ragoût dont il prend l'humidité et le goût. On le passe à la vapeur trois fois, en l'aérant et en le défaisant entre chaque passage.

La plupart des cours admettent d'emblée que vous ne roulerez pas votre couscous à la main chez vous, et que la boîte fait très bien l'affaire. Connaître la méthode traditionnelle sert surtout à comprendre pourquoi ce plat impose le respect, tant il demande de la main et du temps.

Le pain : Le pain marocain (khobz) apparaît à chaque repas. La pâte est simple : farine, eau, levure, sel. La technique détermine la texture.

Le pétrissage développe la structure du gluten. Vous sentirez quand la pâte passe de collante et rugueuse à lisse et élastique. Cela prend dix minutes de travail constant, plus si votre farine a une faible teneur en protéines.

Le façonnage compte plus que pour la plupart des pains occidentaux. Les pains marocains sont ronds et assez plats, et les entailles tracées sur le dessus ne sont pas un décor : elles décident de l'endroit où la miche s'ouvrira au four.

La cuisson traditionnelle se fait au four à bois communal. Les cours, eux, utilisent un four ménager, et l'écart de température est important. Le bois monte plus haut et donne une croûte plus dure. Chez vous, on s'en approche avec une pierre de cuisson préchauffée et un peu de vapeur, en jetant quelques glaçons au fond du four au moment d'enfourner.

Le thé : Le thé à la menthe suit des étapes précises, et chacune change le résultat dans le verre. On l'apprend en fin de cours, le plus souvent comme une pause pendant qu'un plat mijote.

Le dosage est précis : une cuillère à soupe de thé vert (du gunpowder chinois) par théière, deux cuillères à soupe de sucre (à ajuster selon le goût), des feuilles de menthe fraîche. L'eau doit bouillir. Le thé infuse cinq minutes au minimum.

Le versement de haut a une fonction. Il aère et mélange le thé, et fait monter à la surface du verre une petite mousse à laquelle on reconnaît un thé bien fait. On verse un fond dans un verre, on goûte, et on le remet dans la théière. Ce premier verre mélange les saveurs et sert à régler le sucre.

Vos premiers versements de haut manqueront le verre ou arroseront la table. À la troisième ou quatrième tentative, le filet tient et la mousse se forme.

Le marché, en détail

Les cours qui incluent une visite de marché prévoient en général 60 à 90 minutes pour les courses. C'est court si vous voulez tout regarder, suffisant si vous vous en tenez aux ingrédients de vos plats.

Choisir les légumes : L'instructeur vous apprend à lire les saisons. Au printemps : petits pois, fèves, artichauts. En été : tomates, poivrons, aubergines. En automne : courges, navets, verdures. En hiver : légumes racines et agrumes.

Le tri entre le frais et le passable se fait partout de la même façon : une tomate doit sentir la tomate près de la tige, un poivron doit être ferme et sans point mou, un bouquet d'herbes doit se tenir droit quand on le soulève. Rien de spécifiquement marocain là-dedans ; le souk est seulement un très bon endroit pour l'apprendre.

Dans le souk aux épices : Les boutiques d'épices, petites, sombres et remplies de bocaux sans étiquette, intimident ceux qui y entrent pour la première fois. Les vendeurs savent que cela joue en leur faveur.

Un bon instructeur vous apprend à reconnaître ce que vous achetez. Le cumin et le carvi, qui se ressemblent et n'ont rien à voir au goût. Le paprika espagnol et le paprika ordinaire. Le vrai safran et le carthame teint, que le test de l'eau départage en un quart d'heure. Les mélanges de ras el hanout changent d'un vendeur à l'autre ; pour en refaire un chez soi, il faut savoir ce qu'il y a dedans.

On apprend les quantités en achetant soi-même. Les épices se vendent au poids. Vous dites combien vous en voulez, le vendeur pèse et met en sachet. Pour la maison, 50 à 100 grammes de chaque épice suffisent. Le gros revient moins cher au gramme, mais les épices perdent leur force bien avant qu'un grand sac soit fini.

Huile d'olive et conserves : Une bonne huile d'olive entre dans presque tous les plats marocains. Celle des boutiques à touristes coûte trois fois le prix du marché. Au marché, elle se puise dans de grands bidons et se met en bouteille devant vous.

Un bon instructeur vous fait goûter. L'huile doit avoir une pointe d'amertume et un goût poivré. Une huile toute douce est médiocre ou vieille. La couleur va du doré au vert profond selon la région et la variété d'olive, et elle ne dit rien de la qualité.

Les citrons confits attendent en bocaux chez beaucoup de vendeurs, et plusieurs tajines ne s'en passent pas. Les faire soi-même est simple — citrons, sel, patience — mais demande un mois de fermentation. Un petit bocal acheté sur place vous en donne tout de suite, le temps que les vôtres soient prêts.

Ce que vous pourrez refaire chez vous

Pouvez-vous bien cuisiner marocain après un seul cours ? Partiellement.

Ce qui se transpose facilement : Un tajine se fait dans n'importe quelle cocotte couverte, à condition de tenir un feu doux. Une cocotte en fonte ou une casserole à fond épais dont le couvercle ferme bien remplace le plat en terre, et la logique de cuisson ne change pas.

C'est le pain qui passe le mieux : le pétrissage, la pousse, le façonnage et les entailles appris sur le khobz améliorent tous les pains que vous ferez ensuite, quels qu'ils soient.

Composer ses épices devient simple une fois qu'on a les combinaisons de base en tête. Vous pouvez faire votre ras el hanout ou votre mélange à tajine, et la différence avec un pot acheté tout fait se voit dès le premier plat.

Ce qui demande une adaptation : Rouler le couscous à la main n'est pas réaliste dans la plupart des cuisines. Le couscous instantané en boîte convient. La technique de cuisson à la vapeur, elle, reste valable, et elle améliore même cette version-là.

La terre cuite ne se comporte pas comme le métal. La chaleur y circule autrement et l'humidité y reste mieux, et cela ne se rattrape pas tout à fait. Votre plat sera bon, un peu différent de celui du cours.

Certains ingrédients se remplacent. À défaut de citrons confits, du citron frais et un peu plus de sel dépannent, sans la profondeur que donne la fermentation. Les olives marocaines ne se trouvent pas partout, mais des grecques ou des italiennes tiennent leur place dans les plats qui en demandent.

Le matériel : Achetez un plat en terre si vous avez de la place chez vous et l'intention de vous en servir. S'il doit finir en objet décoratif sur une étagère, laissez-le au Maroc.

Le couscoussier ne sert guère qu'au couscous. À moins d'en faire souvent, un panier vapeur ordinaire ira très bien.

L'essentiel de la cuisine marocaine se fait avec des ustensiles ordinaires. Des couteaux qui coupent, une planche correcte et des casseroles lourdes feront plus pour vos plats que n'importe quel accessoire vendu comme marocain.

Où placer un cours dans votre voyage

Un cours de cuisine se place mieux en début de séjour qu'à la fin. Tous les repas qui suivent en profitent : vous reconnaissez les préparations, vous devinez ce que fait le mélange d'épices posé sur la table, et vous voyez le travail derrière un plat.

Les voyages axés sur la gastronomie peuvent enchaîner plusieurs cours dans des villes et des cadres différents, pour montrer les variations régionales et les techniques plus pointues. Une matinée de marché à Marrakech et une cuisine de famille dans un village berbère se complètent bien, l'une donnant la version urbaine et l'autre la version rurale.

Les itinéraires de lune de miel intègrent parfois un cours à deux, comme matinée partagée. Encore faut-il que rien ne soit calé trop serré avant ou après.

Les voyages en famille peuvent en comporter un, mais cela dépend de l'enfant autant que de son âge. Les adolescents accrochent en général. Les plus jeunes décrochent vite, sauf si le cours a été construit pour eux.

Reconnaître un bon cours

Quelques signes permettent de distinguer un vrai cours d'une mise en scène pour visiteurs.

Un petit groupe : Quatre à six personnes au maximum. Au-delà, l'instructeur ne peut plus suivre chacun, et vous passez plus de temps à regarder qu'à faire.

Le temps passé à cuisiner : Comptez au moins deux heures les mains dans la pâte, visite du marché et déjeuner non compris. Un cours annoncé à trois heures marché et repas inclus est surtout une démonstration.

Des recettes écrites : Un bon cours vous remet des recettes écrites, avec les quantités. Vous ne devriez pas avoir à prendre des notes pendant que vous cuisinez. Les recettes doivent avoir été testées dans une cuisine ordinaire, avec les remplacements d'ingrédients indiqués.

Le parcours de l'instructeur : Un cuisinier chevronné — professionnel ou simplement rompu à la cuisine de tous les jours — enseigne mieux qu'un amateur enthousiaste. L'instructeur doit expliquer pourquoi une technique marche, pas seulement quoi faire.

Ce qu'il faut en attendre

Un cours ne fera pas de vous un spécialiste de la cuisine marocaine. Il vous laisse quelques techniques de base, de quoi oser les refaire chez vous, et des recettes à suivre. Il change aussi la façon dont vous lirez une carte de restaurant pendant le reste du séjour.

Le cours porte autant sur le contexte que sur la technique. Vous apprenez le rapport des Marocains à la table, ce qu'un repas veut dire socialement, pourquoi tel plat revient à telle occasion. Cela éclaire le reste du voyage.

Le cours a lieu au Maroc, avec des ingrédients marocains, à l'altitude et dans l'humidité du pays. Votre cuisine, chez vous, ne réagit pas de la même façon. Vos premiers essais n'auront pas tout à fait le goût de ce que vous avez fait en cours, et c'est normal. Au troisième ou quatrième essai, on y est presque.

Ce que vous rapportez, c'est la compréhension plutôt que la perfection. De retour chez vous, une odeur d'épices vous rappellera le vendeur en train de les peser ; en pétrissant, vous retrouverez la sensation de la pâte au moment où elle est prête. Ces souvenirs-là servent toute votre cuisine, pas seulement les plats marocains.

Si vous voulez cuisiner pendant votre voyage au Maroc, nous pouvons organiser des cours selon votre niveau et vos dates, de la matinée au souk à la cuisine d'une famille de l'Atlas.