Кулинарные курсы в Марокко: чего ожидать

Кулинарный курс в Марокко даёт вполне конкретную вещь: технику, которую вы сможете повторить у себя на кухне. Не смутное вдохновение и не удачные кадры, а метод. В каком порядке собирать тажин, почему так важны пропорции специй, каким должен быть на ощупь кускус, когда вы работаете с ним руками.

Учат при этом очень по-разному. На одних курсах вы готовите сами, на других почти всё делает шеф, а вы смотрите. Прежде чем бронировать, уточните, что именно вам предстоит делать своими руками.

Какие бывают курсы

От формата зависит, чему вы научитесь. Основных форматов четыре, и они не взаимозаменяемы.

Курсы в риаде: Чаще всего их проводят в Марракеше и Фесе. Готовят на кухне самого риада или в отдельном помещении для занятий. В группе обычно от четырёх до восьми человек; занятие длится три-четыре часа и начинается, как правило, в середине утра.

Условия предсказуемые. Посуда и инвентарь от занятия к занятию одни и те же, продукты закуплены и отмерены заранее, у каждого своё рабочее место. Никто не тратит утро на организационные хлопоты, и всё внимание достаётся технике.

Главное достоинство — ясность. Объясняют подробно, на вопросы отвечают, а темп позволяет повторять движение, пока оно не начнёт получаться. Обратная сторона — дистанция: вы на учебной кухне, и до дома, где каждый день кормят семью, отсюда далеко.

От рынка до стола: Такие занятия начинаются на рассвете или рано утром в местном суке. Вместе с инструктором вы обходите ряды, выбираете продукты, знакомитесь с продавцами, узнаёте, как меняется прилавок от сезона к сезону. Потом возвращаетесь и готовите то, что купили.

Рынок даёт контекст. Вы видите, какие овощи сейчас в сезоне, как выглядит хорошее оливковое масло на разлив, как проверяют шафран перед покупкой. Заодно учитесь ориентироваться в рядах и торговаться.

Рынок живёт ранним утром: к 11 утра основные закупки уже сделаны, поэтому и занятия начинаются так рано. Если вы не жаворонок, этот формат проверит вас на прочность.

В гостях у деревенской семьи: Такое занятие встречается реже и устроить его сложнее, зато из четырёх вариантов этот самый подлинный. Вы готовите в обычном семейном доме — как правило, в берберской деревне в Атласе или в сельском доме за городом — на той самой кухне, которой семья пользуется каждый день. Методы традиционные.

Здесь всё свободнее, многое делается экспромтом. Пропорции на глаз, посуда — какая найдётся в доме, а учат так, как учили их самих, из поколения в поколение. Сидеть, возможно, придётся на подушках прямо на полу, а печь может оказаться глиняной и стоять снаружи.

Готовят то, что семья и так ела бы в этот день. Приёмы практичные: всё делается быстро и из того, что есть в доме. Если хотите понять, как марокканская домашняя кухня устроена на самом деле, а не в изложении кулинарных школ, вы увидите это как раз на таком занятии. Региональные кухни Марокко заметно отличаются друг от друга. Наш вариант — урок в берберском доме в долине Урика, где хлеб отправляется в глиняную печь, а обед накрывают на террасе над долиной.

Занятия с шеф-поваром: Некоторые рестораны устраивают курсы, которые ведёт их шеф. Упор делается на ресторанную технику и подачу: это полезно, если вы хотите готовить блюда в утончённом, ресторанном варианте, но для повседневной кухни пользы меньше.

Учат обычно грамотно и точно — профессионалы иначе не умеют. Но их методы часто рассчитаны на оборудование и продукты, которых у вас дома не будет, так что между тем, чему вы научились, и тем, что сможете повторить, остаётся заметный разрыв.

Чему вы действительно научитесь

Программы везде разные, но несколько тем повторяются почти всегда.

Тажин: Важно не только что кладут в тажин, но и когда, и почему: нижний слой лука и масла, который даёт пар; момент, когда добавляют специи; когда вливают жидкость и закрывают крышку; огонь, на котором блюдо тихо томится и не пригорает.

Главное, чему учит тажин, — терпение. Коническая глиняная крышка возвращает конденсат обратно в блюдо, и всё остаётся сочным. Спешка этот круговорот ломает. Долгое медленное томление делает вкус насыщеннее, а жёсткое мясо — мягким.

Специям уделяют отдельное внимание. Обычная смесь для тажина с курицей — куркума, имбирь, паприка, чёрный перец и, если есть, шафран. Пропорции важны: переложите куркумы — появится горечь, недоложите имбиря — пропадёт тепло. На хорошем курсе называют точные количества, а не говорят «по вкусу».

Ручное скатывание кускуса: Этому приёму туристы больше всего хотят научиться, и его же сложность они сильнее всего недооценивают. Традиционный кускус — не тот, что из коробки. Вы берёте манную крупу, понемногу добавляете подсоленную воду и скатываете смесь между ладонями, пока не получатся крошечные крупинки.

Первые попытки выходят неровными: где-то крупинки слипаются, где-то остаются слишком крупными, а через двадцать минут начинают ныть руки. Но постепенно появляется ритм — небольшие круговые движения, ровный нажим, вода крошечными порциями.

С пропариванием тоже свои тонкости. Для него нужен кускусьер — специальная кастрюля, у которой верхняя часть в отверстиях. Кускус держат на пару над бульоном или рагу, и он впитывает влагу и вкус. Делают это трижды, каждый раз разрыхляя крупу и разбирая комочки.

На большинстве курсов не скрывают, что дома вы вряд ли станете катать кускус вручную, да и магазинный из коробки вполне годится. Но, узнав традиционный способ, вы поймёте, почему кускус так уважают: это блюдо требует и умения, и времени.

Выпечка хлеба: Марокканский хлеб, хобз, подают к любой трапезе. Тесто простое — мука, вода, дрожжи, соль, — а текстуру определяет техника.

При замесе развивается клейковина. Вы почувствуете момент, когда липкое, комковатое тесто станет гладким и упругим. На это уходит десять минут непрерывной работы, а если в муке мало белка — и больше.

Формовка здесь значит больше, чем в большинстве западных рецептов хлеба. Марокканский хлеб круглый и довольно плоский, а надрезы на поверхности нужны не для красоты: они задают, где тесто поднимется и где лопнет в печи.

Традиционно хлеб пекут в общинной дровяной печи, а на курсах — в обычной духовке, и разница в жаре большая. Дровяная печь раскаляется сильнее и даёт более хрустящую корку. Дома к этому можно приблизиться с разогретым камнем для выпечки и паром: когда ставите хлеб, бросьте на дно духовки несколько кубиков льда.

Чайная церемония: Марокканский чай с мятой заваривают в определённом порядке, и от него зависит результат. Учат этому обычно ближе к концу занятия, часто в перерыве, пока что-нибудь томится на огне.

Пропорции точные: одна столовая ложка зелёного чая (китайский ганпаудер) на чайник, две столовые ложки сахара (по вкусу можно больше или меньше) и свежая мята. Воду доводят до кипения, а чай настаивают по меньшей мере пять минут.

У высокой струи своя задача. Она насыщает чай воздухом и перемешивает его, а сверху поднимается шапочка пены — по ней и видно, что чай заварен правильно. Сначала немного наливают в стакан, пробуют и выливают обратно в чайник: так вкус выравнивается, а заодно понятно, хватает ли сахара.

Точность приходит с практикой. Первые попытки налить с высоты закончатся брызгами или струёй мимо стакана, но к третьей-четвёртой струя уже слушается и пена получается как надо.

Подробнее о рынке

Если курс включает рынок, на покупки обычно отводят 60-90 минут. Чтобы рассмотреть всё, этого мало, а чтобы купить продукты для своих блюд — вполне достаточно.

Выбор овощей: Инструктор научит узнавать, что сейчас в сезоне. Весной — зелёный горошек, бобы фава, артишоки. Летом — помидоры, перец, баклажаны. Осенью — тыква, репа, зелень. Зимой — корнеплоды и цитрусовые.

Приметы свежести простые. Помидор у плодоножки должен пахнуть помидором, перец — быть упругим, без мягких пятен, зелень — выглядеть бодрой, без вялых листьев. Ничего сугубо марокканского в этом нет, но на рынке такие вещи легко запомнить, и потом они пригодятся на любой кухне.

В лавках специй: Новичков лавки специй пугают: они крохотные, тёмные и заставлены ёмкостями без подписей. Продавцы прекрасно понимают, что это им на руку.

Хорошие инструкторы учат различать. Кумин и тмин — на вид похожи, на вкус ничего общего. Копчёная испанская паприка и обычная. Настоящий шафран и крашеный сафлор — здесь всё решает проба водой, четверти часа хватает. Рас-эль-ханут у каждого продавца свой; чтобы повторить дома конкретную смесь, нужно знать её состав.

Покупая сами, вы учитесь брать столько, сколько нужно. Специи продают на развес: вы называете количество, продавец взвешивает и заворачивает. Для дома любой специи хватит 50-100 граммов. Большой пакет обходится дешевле, но специи выдыхаются задолго до того, как он закончится.

Оливковое масло и заготовки: Хорошее оливковое масло идёт почти в каждое марокканское блюдо. В туристических лавках оно стоит втрое дороже, чем на рынке, а там его наливают из больших ёмкостей прямо при вас.

Хороший инструктор предложит масло попробовать. В нём должна чувствоваться лёгкая горечь и перечная нотка; совсем мягкое масло — либо плохое, либо старое. Цвет зависит от региона и сорта оливок, от золотистого до тёмно-зелёного, но о качестве сам по себе ничего не говорит.

Засоленные лимоны стоят в стеклянных банках во многих лавках; без них не обойтись в нескольких тажинах. Сделать их дома несложно — лимоны, соль и время, — но бродить им нужно месяц. Купите маленькую баночку, чтобы пользоваться сразу, пока дозревает ваша домашняя партия.

Что получится повторить дома

Научитесь ли вы хорошо готовить марокканскую еду за один курс? Отчасти.

Что повторить легко: Тажин получится в любой кастрюле с крышкой, если держать слабый огонь. Чугунная кастрюля или любая другая с толстым дном и плотной крышкой справляется почти так же, как глиняный тажин, а принцип готовки не меняется.

Хлебные навыки универсальны. Замес, расстойка, формовка и надрезы, освоенные на хобзе, пригодятся для любого хлеба, который вы будете печь.

Разобравшись в базовых сочетаниях специй, вы сможете сами составить рас-эль-ханут или смесь для тажина, и разница с готовыми смесями будет заметна.

Где придётся подстроиться: Для большинства домашних кулинаров катать кускус вручную слишком хлопотно, и кускус быстрого приготовления из коробки — приемлемая замена. А вот пропаривать его стоит так, как учили на курсе: даже быстрый кускус от этого становится лучше.

Глиняный тажин ведёт себя не так, как металлическая кастрюля: его ровный жар и умение удерживать влагу до конца не повторить. Блюдо получится вкусным, но немного не таким, как на курсе.

Некоторые продукты нужно будет заменить. Вместо засоленных лимонов можно взять свежий лимон и чуть больше соли, хотя глубины, которую даёт брожение, не будет. Настоящих марокканских оливок может не оказаться под рукой, но греческие или итальянские тоже подойдут.

Посуда: Покупать тажин имеет смысл, если дома есть где его хранить и вы собираетесь готовить в нём регулярно. Если нет, спокойно обойдитесь без него.

Кускусьер (пароварка для кускуса) мало на что годится, кроме кускуса. Если вы готовите его нечасто, хватит обычной паровой корзинки.

Большинство марокканских блюд готовят самой обычной кухонной утварью. Острые ножи, хорошие разделочные доски и тяжёлые кастрюли важнее любых специальных приспособлений.

Где курсу место в поездке

Кулинарный курс лучше ставить в начало поездки, а не в конец. После него любая трапеза говорит вам больше: вы узнаёте приёмы, понимаете, из чего сложена смесь специй, и видите, сколько труда вложено в блюдо.

В гастрономическую поездку можно включить несколько занятий в разных городах и в разной обстановке, чтобы увидеть, как меняются кухня и приёмы от региона к региону. Курс с походом на рынок в Марракеше удачно дополняет урок у берберской семьи в деревне: так вы увидите и городскую кухню, и сельскую.

Маршруты для медового месяца иногда включают кулинарный курс на двоих. Он удаётся лучше, если до и после него в программе есть запас времени и никуда не нужно спешить.

Семейную поездку тоже можно дополнить курсом, но многое зависит от ребёнка. Подростков готовка часто увлекает, а младшим трудно так долго сохранять внимание, если занятие не рассчитано специально на семьи с детьми.

Как выбрать хороший курс

Отличить настоящее обучение от спектакля для туристов помогут несколько признаков.

Небольшая группа: Четыре-шесть человек, не больше. Чем больше группа, тем меньше внимания каждому и тем чаще вы смотрите, как готовят другие, вместо того чтобы готовить самим.

Время у плиты: На собственно готовку должно приходиться не меньше двух часов, не считая рынка и обеда. Если весь курс вместе с рынком и едой занимает три часа, большую часть времени вы будете просто смотреть.

Рецепты с собой: Вам должны выдать рецепты с точными количествами, чтобы не приходилось записывать на ходу. Сами рецепты должны быть проверены на домашней кухне, с указанием, чем можно заменить продукты.

Кто ведёт занятие: Профессиональные повара и опытные домашние кулинары учат лучше, чем увлечённые любители. Инструктор должен объяснять не только что делать, но и почему.

На что рассчитывать

Знатоком марокканской кухни один курс вас не сделает. Он даст основные приёмы, уверенность, чтобы попробовать их дома, и рецепты, по которым можно готовить. Вы поймёте, чего требует хорошая марокканская еда, и начнёте узнавать её в ресторанах.

Курс учит культуре не меньше, чем кулинарии. Вы узнаёте, как марокканцы относятся к еде, какое место в жизни занимает общий стол и почему определённые блюда готовят к определённым поводам. Это многое объясняет и в остальной поездке.

На курсе вы готовите в Марокко и из марокканских продуктов, а дома условия другие. Первые попытки могут получиться на вкус не совсем такими, как на курсе, и это нормально. К третьему-четвёртому разу будет гораздо ближе.

Ценность курса не в безупречном результате, а в понимании. Дома, почувствовав знакомый запах специй, вы вспомните, как продавец отвешивал их при вас. Замешивая хлеб, вспомните, каким на ощупь должно быть правильно вымешанное тесто. Эти ощущения запоминаются и потом помогают в любой готовке, не только марокканской.

Кулинарный курс лучше заложить в маршрут заранее. Мы подберём занятия под ваш уровень и ваши даты — от утра на рынке до урока в деревенской семье.